L’identità culinaria del Paese si scontra con una nuova realtà: le vigne vengono espiantate, i cerealicoltori lottano contro il calore e la mozzarella fa concorrenza al camembert.
Nella sala da taglio del formaggio del magazzino Buisson, grossista di formaggi e salumi, al mercato di Rungis, vicino a Parigi. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
Di Nayla Razzouk, Agnieszka de Sousa e Jinshan Hong
7 settembre 2026
Al Mercato Internazionale di Rungis, l’immenso mercato alimentare all’ingrosso soprannominato «il ventre di Parigi», il grossista di formaggi Philippe Ammiche ha sempre più difficoltà a farsi strada tra le interminabili pile di scatole provenienti dall’Italia.
A un’ora di macchina da lì, nella Beauce, regione famosa per essere «il granaio della Francia», il cerealicoltore Éric Thirouin affronta un quarto anno di perdite, sullo sfondo di ondate di calore e incertezze sul futuro della sua azienda agricola, la cui storia risale a cinque secoli fa.
Più a sud, nel Linguadoca, queste preoccupazioni esistenziali sono già una realtà per il viticoltore Franck Saillan, che si appresta a espiantare vigne e a ridurre la propria produzione.
In materia di gastronomia, il vino, il formaggio e il pane formano il trio emblematico dell’identità francese. Tuttavia, rappresentano oggi la sfida più grande allo status della Francia come prima nazione gastronomica d’Europa, poiché le abitudini alimentari evolvono, il consumo di alcol diminuisce e i produttori subiscono pressioni importanti.
Philippe Ammiche, CEO di Buisson, grossista di formaggi e salumi al mercato di Rungis, il 3 giugno. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
Dall’industria saccarifera plasmata da Napoleone, che vede oggi chiusure di stabilimenti, alle esportazioni di grano messe a dura prova da giganti a basso costo come la Russia, il declino è visibile in tutto il Paese che, per secoli, ha conquistato le papille gustative del mondo.
Le esportazioni di vino sono ai minimi da oltre 15 anni. La mozzarella guadagna terreno rispetto ai formaggi locali, e un pollo su due consumato in Francia è importato. L’attivo agroalimentare dello scorso anno è crollato al livello più basso da quasi cinquant’anni. La Spagna sembra essere sul punto di diventare il primo produttore europeo entro pochi anni, e l’Italia e la Polonia potrebbero seguire.
Tutto ciò ha spinto il governo del presidente Emmanuel Macron a dichiarare una «guerra agricola». Ha accelerato l’adozione di una legge d’urgenza contenente misure che vanno dalla priorità data ai prodotti francesi nelle scuole all’allentamento delle norme riguardanti l’ampliamento degli allevamenti, i pesticidi e i progetti d’irrigazione essenziali, tema di costante scontento tra molti agricoltori. La legge è stata adottata ad agosto.
La ministra dell’Agricoltura, Annie Genevard, ha svelato un piano di aiuti di oltre un miliardo di euro (1,16 miliardi di dollari) destinato a sostenere gli agricoltori a seguito delle ingenti perdite subite a causa delle successive ondate di calore e degli incendi di quest’estate.
L’attivo agroalimentare francese è quasi scomparso
La bilancia commerciale raggiunge il livello più basso dagli anni ’70. Fonti: Dogana francese, Agreste
Gli avvertimenti riguardanti il declino della gastronomia francese si fanno sentire da tempo, che si tratti del timore di una perdita di leadership culinaria a favore degli spagnoli, del calo degli standard o del predominio di McDonald’s. Gli agricoltori francesi non hanno mai esitato nemmeno a suonare il campanello d’allarme per i propri mezzi di sussistenza.
Sebbene il Paese rimanga un produttore mondiale di primo piano, la crisi si estende ormai più in profondità nel terroir, indebolendo il soft power francese e accentuando la pressione di un elettorato politico essenziale con l’avvicinarsi delle elezioni presidenziali del prossimo anno.
Le ragioni di questo cambiamento sono molteplici. La produzione agricola è stata colpita da tendenze globali come l’impatto delle guerre commerciali, il rallentamento economico e una serie di epidemie animali. Il conflitto iraniano di quest’anno ha fatto salire i prezzi dei fertilizzanti e del carburante.
A ciò si aggiunge lo shock del cambiamento climatico. Quest’anno si preannuncia come una delle stagioni di incendi più devastanti che la Francia abbia vissuto negli ultimi anni, come testimoniano le immagini diffuse nel mondo intero quest’estate, mentre le fiamme si dirigevano verso Bordeaux. Quasi 96.500 ettari sono già bruciati nel Paese, ossia più di due volte e mezzo la superficie totale del 2025.
Alcuni problemi, tuttavia, sembrano autoinflitti. La Francia potrebbe aver dato per scontato il suo status di produttore leader.
«Vediamo tendenze che si intensificano e che destabilizzano le certezze francesi», ha dichiarato Sébastien Abis, ricercatore associato presso l’Istituto di Relazioni Internazionali e Strategiche (IRIS). «Il mondo intero ha accelerato laddove noi abbiamo forse fatto un po’ di punto morto. La domanda che oggi si pone alla Francia agroalimentare è: ci stiamo dando nuove ambizioni? E se abbiamo nuove ambizioni, abbiamo i mezzi per raggiungerle?»
L’economia regionale francese registra la fiducia dei consumatori ai minimi dal 2014. Bordeaux è sinonimo della cultura gastronomica e vitivinicola francese. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
A Carcassonne, i vigneti si stendono sulle pianure soleggiate che circondano la fortezza medievale della città, dove i visitatori passeggiano nei cortili acciottolati, degustano i vini locali e ordinano piatti come il confit de canard.
I viticoltori della regione, situata a circa 700 chilometri a sud di Parigi, producono vini Pays d’Oc. Sede di alcuni dei vigneti più antichi della Francia, la regione è rinomata per i suoi vini rossi robusti e fruttati. La famiglia di Saillan produce vino da oltre 400 anni nel villaggio di Villemoustaussou.
Negli ultimi anni, Saillan ha visto le pianure dell’Aude intorno a Carcassonne passare da gravi siccità a inondazioni ripetute. L’estate scorsa, la regione è stata devastata da incendi che hanno distrutto quasi la metà dei raccolti di uva.
«I problemi si sono accumulati», ha dichiarato Saillan. «Abbiamo subito gli effetti cumulativi della siccità e delle ondate di calore. La situazione è stata davvero catastrofica.»
Vigneti in ritirata
I vini e gli alcolici costituiscono il principale prodotto agroalimentare d’esportazione della Francia, e le vendite all’estero hanno continuato a scendere nel 2026 a causa dei dazi doganali imposti da Donald Trump, del rallentamento della domanda cinese e della diminuzione del consumo di alcol. Inoltre, condizioni meteorologiche estreme hanno portato a uno dei raccolti più scarsi degli ultimi cinquant’anni.
La Francia, che ospita un decimo dei vigneti mondiali, ha perso un terzo della sua superficie vitata negli ultimi 50 anni e si appresta a subire ulteriori riduzioni. Per ridurre le capacità produttive, migliorare la qualità e, in ultima analisi, far risalire i prezzi, il governo offre un aiuto finanziario ai viticoltori affinché espiantino le viti.
Una volta terminata la campagna di quest’anno, circa 54.000 ettari saranno stati espiantati, per un costo totale di 217 milioni di euro negli ultimi due anni, secondo il Ministero dell’Agricoltura. Una parte del vino sarà utilizzata per produrre disinfettante per le mani.
Viti sradicate nella regione del Cognac, nel sud-ovest della Francia. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
Saillan riceverà circa 40.000 euro di indennizzo per l’espianto di 10 dei suoi 58 ettari di vigne, che saranno poi utilizzati dal suo vicino per la coltivazione di cereali. «Economicamente, la situazione comincia a diventare molto difficile», ha dichiarato.
La gastronomia è uno strumento di soft power francese fin dal XVII secolo, quando i sontuosi banchetti di Luigi XIV a Versailles mettevano in scena ricchezza e prestigio per abbagliare i sovrani stranieri, che imitavano l’etichetta francese fino al suo vocabolario culinario. Tuttavia, la Francia si è affermata veramente come esportatrice mondiale di prodotti alimentari solo dopo le gravi penurie causate dalla Seconda Guerra Mondiale.
La meccanizzazione, i fertilizzanti e l’accorpamento delle aziende agricole hanno avviato questa trasformazione e, sotto la presidenza di Charles de Gaulle, una moltitudine di aziende familiari avrebbe costituito uno dei fondamenti sociali della nazione. La Politica Agricola Comune dell’Unione Europea è nata nel 1962, portando finanziamenti agli agricoltori.
Il generale Charles de Gaulle tiene un discorso sulla politica agricola francese a Nevers nel 1948. Fonte: AFP/GettyImages
Mentre la Germania Ovest erigeva la potenza industriale dell’Europa, la Francia diventava uno dei Paesi più produttivi al mondo, dominando il commercio di cereali, vino e prodotti lattiero-caseari. Ma nel corso del tempo, il discorso si è spostato verso una ricerca di esclusività. La Francia è stata pioniera nella protezione delle denominazioni di origine controllata (AOC) per i prodotti alimentari e i vini regionali, nonché nella creazione del sistema di stelle Michelin per i ristoranti, stabilendo così lo standard mondiale di eccellenza culinaria.
Il governo ha iniziato a privilegiare le esportazioni di prodotti di alta gamma come lo champagne, i grandi vini, il foie gras e il brie artigianale, «un po’, direi, come l’esempio di LVMH con i grandi marchi tessili del lusso francese», ha dichiarato Yannick Fialip, presidente del Centro Nazionale per la Promozione dei Prodotti Agricoli e Alimentari (CNPA). «Si vede che a lungo termine è un errore.»
Le esportazioni francesi si sono rivelate vulnerabili ai rallentamenti economici e alle ritorsioni geopolitiche, come quando la Cina ha limitato le importazioni di cognac francese o quando Trump ha imposto dazi sulle bottiglie di vino. Al contrario, i prodotti italiani, più accessibili ed economici, hanno registrato una crescita. Mentre le esportazioni francesi sono aumentate del 2% lo scorso anno, le esportazioni agroalimentari italiane sono cresciute del 5%.
Un agricoltore francese con la sua famiglia, nel 1974. Fotografo: Jean Tesseyre/Paris Match/Getty Images
All’inizio di quest’anno, gli agricoltori hanno guidato i loro trattori a Parigi e lanciato patate per protestare contro l’accordo commerciale tra l’Unione Europea e il Mercosur, mentre il governo francese cercava di porsi come difensore degli agricoltori di fronte a questo accordo con i produttori latinoamericani.
Nel 2024 figuravano tra gli attori più visibili di un’ondata di proteste in tutta Europa, che ha portato a un riesame delle politiche ambientali dell’Unione Europea. La Francia rimane il principal beneficiario dei sussidi agricoli dell’UE, ricevendo in media circa 9 miliardi di euro all’anno.
«Gli agricoltori francesi hanno una reputazione, del tutto giustificata, di manifestanti», ha dichiarato Venus Bivar, professoressa associata di storia ambientale all’Università di Oxford. «Hanno la sensazione di avere diritti acquisiti su ciò che l’UE e lo Stato francese devono loro.»
Ma forze più profonde, al di là della politica, sono all’opera. I lockdown durante la pandemia di Covid e l’aumento del costo della vita si sono aggiunti alle evoluzioni della società: ciò che le persone mangiano e dove mangiano, la loro modalità di cucinare e la quantità di alcol che consumano.
La pandemia di Covid ha accentuato l’evoluzione delle abitudini alimentari e di consumo di bevande in Francia. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
Mentre i britannici e gli americani erano abituati a uscire a comprare un sandwich durante la pausa pranzo al lavoro, i francesi si recavano tradizionalmente in un bistrot per prendere un menu a prezzo fisso. Il Covid-19 ha stravolto queste abitudini con il lavoro da remoto, spiega Fabrice Sommier, presidente del sindacato francese dei sommelier.
«L’economia e il tessuto economico della ristorazione ne hanno sofferto enormemente», ha dichiarato.
I francesi dedicano anche meno tempo a cucinare, soprattutto gli under 35. Sono più propensi rispetto ai più anziani a optare per piatti pronti e apprezzano pizze, gratin e insalate. Le abitudini culinarie cambiano, con preparazioni più rapide, formati più pratici e un consumo maggiore di snack.
C’è poi l’attrazione per la cucina italiana, più facile da preparare, e per ingredienti come l’olio d’oliva, le salse di pomodoro, il prosciutto, la pasta e, naturalmente, il formaggio.
Il più grande al mondo
Situato alle porte di Parigi, Rungis si presenta come il più grande mercato di prodotti freschi al mondo, che nutre 18 milioni di persone ogni giorno. Circa 3 milioni di tonnellate di prodotti ittici, carne, latticini, frutta e verdura vi transitano ogni anno, di cui il 40% proviene dall’estero.
Il grossista Buisson scarseggia di spazio poiché la domanda di formaggi importati è in aumento. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
Il grossista di formaggi Buisson prevede di trasferirsi in una sede due volte più grande all’interno del mercato per accogliere le interminabili pile di prodotti italiani che vi arrivano, ha dichiarato Ammiche, amministratore delegato dell’azienda.
Buisson, importatore di mozzarella di bufala, burrata e Parmigiano, ha registrato vendite record di formaggi italiani a maggio, con oltre cinque tonnellate vendute al giorno, contro le due tonnellate scarse di sei anni fa. I formaggi italiani rappresentano ormai circa il 40% del fatturato dell’azienda, ha indicato Ammiche.
Marco Di Tommaso, responsabile dei formaggi italiani presso Buisson, stima che la Francia — che conta più di 1.200 formaggi — consumi oggi forse più mozzarella che camembert.
«Senza nemmeno rendersene conto, tutti usano prodotti italiani», spiega Ammiche, osservando i dipendenti affaccendati nei capannoni refrigerati di Buisson a Rungis per riempire un flusso incessante di camion frigoriferi con casse di mozzarella. «In Francia, il formaggio si degusta generalmente al naturale o a fine pasto. In Italia, molti formaggi rientrano nella preparazione dei piatti. È un modo di consumare il formaggio completamente diverso.»
I formaggi italiani rappresentano ormai circa il 40% delle vendite di Buisson. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
Da Procope, storico caffè parigino fondato nel 1686, i turisti fanno la fila per degustare classici francesi come le lumache e il coq au vin nelle sontuose sale storiche che hanno accolto famosi scrittori e rivoluzionari dell’Illuminismo come Voltaire, Jean-Jacques Rousseau e Benjamin Franklin. Oggi si può ordinare un «Menu dei Rivoluzionari» a 49,50 €, un menu a tre portate che valorizza i prodotti italiani: carpaccio di manzo con parmigiano, burrata pugliese e tiramisu al mascarpone.
Non si tratta solo di un’invasione di prodotti italiani. Quasi la metà delle importazioni di formaggio proviene da Germania, Paesi Bassi, Belgio e Regno Unito, Paesi che hanno investito in capacità di trasformazione destinate all’esportazione. I supermercati parigini abbondano di feta greca, halloumi cipriota o cheddar britannico. I salumi più popolari arrivano da Spagna e Italia.
L’attivo agroalimentare dello scorso anno, pari a 181 milioni di euro, è stato il più basso dalla fine degli anni ’70, secondo i dati governativi. Le importazioni sono state trainate dall’aumento dei prezzi del cacao e del caffè, superando la debole crescita delle esportazioni. L’attivo ammontava a 5 miliardi di euro nel 2024.
«Siamo la prima potenza agricola e stiamo perdendo terreno», si rammarica Thirouin, produttore di grano. «Il problema è la Francia. Sta per essere superata. Bisogna che la Francia si svegli, altrimenti avremo una Francia che dipenderà dall’estero, che non sarà più per nulla sovrana.»
La famiglia di Thirouin coltiva cereali almeno dal 1540 nel cuore della Beauce, quelle fertili pianure situate tra la Senna e la Loira. Gestisce 210 ettari di grano, orzo, mais e colza. Era felice di tramandare l’azienda al figlio, ma ora ha dei dubbi.
«Mio figlio si è stabilito con me nel 2015 e sono in ansia per il suo futuro», ha dichiarato Thirouin. «Ora mi dice: “Forse smetto”, e non so cosa rispondergli.»
I produttori di grano, che forniscono l’ingrediente essenziale per le baguette e i croissant francesi, sono in prima linea di questo cambio di status della Francia come grande potenza agricola.
La baguette rimane un alimento base della quotidianità in Francia. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
La tradizione romantica delle piccole aziende agricole familiari, tramandata di generazione in generazione da secoli, fatica ormai a competere con concorrenti dai costi più bassi come la Russia e con le aziende a dimensione industriale di Stati Uniti e Australia. Le tensioni politiche hanno portato importanti acquirenti, come l’Algeria, a sospendere completamente gli acquisti di grano.
Gli agricoltori vanno in pensione
Il numero di aziende agricole francesi è crollato del 75% dagli anni ’70 raggiungendo quota 390.000, pur mantenendo l’agricoltura gran parte del suo peso politico. In soli quattro anni, quasi la metà degli agricoltori francesi sarà andata in pensione, secondo il Ministero dell’Agricoltura.
Il governo ha reagito adottando misure per facilitare l’ingresso nella professione dei giovani e dei nuovi agricoltori, semplificando l’acquisto o il rilevamento delle aziende e migliorando l’accesso ai finanziamenti. Prevede inoltre di aumentare del 30% il numero di studenti in agraria, del 30% il numero di ingegneri agronomi e del 75% il numero di veterinari formati in Francia entro il 2030.
Per Thirouin, l’esperienza di questi ultimi anni ha spinto suo figlio a chiedersi se valga la pena rilevare l’azienda di famiglia.
Nel 2023 ha dovuto affrontare un’impennata dei prezzi dei fertilizzanti a seguito dell’invasione russa dell’Ucraina. Un anno dopo, la Francia ha registrato il peggior raccolto da quarant’anni a questa parte; sebbene i prezzi del grano fossero più o meno accettabili e i costi fossero scesi, non aveva abbastanza produzione da vendere. L’anno scorso la sua azienda disponeva di grano, ma i prezzi sono crollati.
Quest’anno, l’aumento dei prezzi dei fertilizzanti e del carburante, conseguenza della guerra in Iran, ha ulteriormente appesantito le spese. E da maggio il Paese è colpito da ondate di calore che hanno compromesso la produzione di mais e i rendimenti del grano.
«Siamo nel pieno della crisi, perché siamo attualmente nel pieno del periodo della mietitura e dobbiamo affrontare un caldo estremo. Assistiamo al completo deterioramento dei raccolti previsti per quest’autunno», ha dichiarato Thirouin. «Molti agricoltori francesi si chiedono: “Devo seminare per il quinto anno consecutivo sapendo che perderò ancora denaro?”»
Alcuni sperano che l’adattamento auspicato da Macron stia per concretizzarsi. I produttori di roquefort, ad esempio, hanno invitato il pubblico a utilizzare questo formaggio dall’odore pungente in ogni tipo di piatto, dagli hamburger alle zuppe. I produttori di cognac, da parte loro, inventano nuovi cocktail, come mojito ai frutti rossi e colada infuse con l’acquavite.
Un addetto al banco formaggi serve un cliente in una gastronomia a Parigi. Fotografo: Cyril Marcilhacy/Bloomberg
A Carcassonne, Saillan fa la scelta opposta: ridurre drasticamente il contenuto alcolico. Insieme ai suoi commercianti di vino, prevede di unirsi a un numero crescente di vignaioli che cercano di produrre vini a basso tenore alcolico, o addirittura analcolici, la cui popolarità continua a crescere.
I commercianti e i compratori hanno investito nella dealcolizzazione e Saillan ritiene che ciò possa contribuire a far scoprire il vino ai consumatori più giovani. Il salone di riferimento Wine Paris, che si tiene a febbraio, è ora preceduto da tre degustazioni di vini analcolici a Lione, Marsiglia e Parigi.
I produttori come lui devono andare oltre la tradizione e trovare il modo di rispondere ai nuovi gusti e alle nuove esigenze, ha dichiarato Saillan. «Ciò che facevamo 20, 30 o 50 anni fa è forse oggi obsoleto», ha affermato. «In Francia, il vino è al centro della nostra cultura, e siamo forse diventati prigionieri delle nostre stesse convinzioni.»